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Diconodi noi

"Una tavola dall'apparecchiatura semplice e senza fronzoli ma pronta a sostenere il peso specifico di un estro culinario che, a Bologna, si sta rivelando sempre più riconoscibile (e imitato). Una tavola che è un po' d, terra di origine dello chef, un po' lembo di terra del medioriente con le spezie che ti catapultano geograficamente nelle alture del palato; un po' qualcosa di inaspettato. [...] Da Pane e Panelle ci si esercita al bello e alla statuaria certezza che ci vuole lealtà nell'arte, anche in quella gastronomica"
Sascia Deleo
PuntarellaRossa.it
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Per una cucina leggera (a parte i fritti, s'intende), appena scottata, fatta di cotture condite da un bel respiro agrumato del nostro (per me) fantastico Sud. Aggiungo ancora, una cucina dai toni poco chiassosi. Mai urlata, per molti versi rassicurante e - il che non nuoce di certo - offerta a un rapporto qualità prezzo tale da permettere a una larga fetta di pubblico di sedersi in questo ristorante.
Helmut Failoni
Corriere di Bologna
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Qui vince la filiera corta. L'approvvigionamento giornaliero delle materie prime permette di avere, day by day, proposte sempre diverse con prodotti freschi che seguono la stagionalità e portano il ristorante direttamente sulla banchina del pescatore. [...] Esperienza. passione, grande conoscenza degli ingredienti e delle tecniche di cottura. Inutile nasconderlo: sta cambiando il ritmo del modo di mangiare. E il percorso virtuoso, intrapreso dalla Trattoria Pane e Panelle, è pieno di stimoli per il palato.
Valeria Scotti
Bolovegna.it
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La linea seguita da Luca Pappalardo è quella di riportare la cucina e il cibo alla sua essenzialità concentrandosi essenzialmente sulla materia, alleggerendola da sovracotture e accompagnamenti ingombranti. La materia, in primis, quella fresca e buona e possibilmente "povera", come i pesci dimenticati, ovvero quelli che per varie ragioni non trovano mercato, e anche tagli particolari, come fegato di rana pescatrice, lingua di baccalà, giancia di tonno e frattaglie in genere. Il risultato si traduce in salinità e in un trionfo dell'amaro, sapore poco esplorato, che incuriosisce le papille gustative.
Manuela Di Luccio
Salaecucina.it
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